Il trappeto ipogeo della masseria Li Santuri

Il trappeto ipogeo della masseria Li Santuri.

Fabio Mitrotti*

La masseria Li Santuri, in agro di Ostuni, ha origini molto antiche: la sua presenza è attestata nel Catasto Antico di Ostuni del 1613, nel quale si legge che in questa contrada Francesco Antonio Picoco possiede una torre. Nel Catasto Antico del 1736 (detto anche pseudo conciario, perché compilato un decennio prima della redazione dei Catasti Onciari nel Regno di Napoli) è Oronzo Picoco, che vive civilmente, a possedere “una masseria con 1.607 olivi, un giardino di 5 tomola con alberi di amendole, un giardino di un tomolo e mezzo con alberi fruttiferi, 79 tomola di terre, altri 393 olivi, 22 tomola di terra vacua, un trappeto, 11 vacche da frutto, 710 capre e pecore”.

E ancora, nel Catasto Provvisorio (o Murattiano) del 1816 si legge che un altro Oronzo Picoco, benestante, possiede nella contrada detta Li Santuri un oliveto su una estensione di 83 tomola di terra, 38 tomola coltivate a seminativo, una casa di abitazione di 5 camere, una casa antica ed un trappeto. In realtà è proprio il trappeto ipogeo la parte più antica della struttura masserizia. È un antico ambiente di lavoro, in parte scavato nella roccia e in parte costruito, utilizzato ben prima del XVII secolo: è il nucleo originario di quella struttura che verrà edificata ed ampliata in continuazione, con l’aggiunta di vari corpi di fabbrica, giardini e della chiesa.

Il trappeto, cioè torchio (di probabile derivazione dal verbo greco trapeo = pigiare o trepo = torcere), è il centro della lavorazione delle olive per la loro trasformazione in olio.

Quello della masseria Li Santuri è di tipo ipogeo, cioè scavato nella roccia, caratteristica, questa, tipica dei trappeti più antichi per due importanti motivi: il primo di natura termica, il secondo di natura tecnica. Infatti, per ottenere la temperatura idonea alla lavorazione delle olive occorre una temperatura costante compresa fra i 16° e i 20° C (e una grotta, qual è un frantoio ipogeo, ha queste caratteristiche); per aumentare la temperatura e favorire così la lavorazione delle olive è presente nell’ambiente di lavoro principale una cucina; inoltre, data la natura freatica del terreno era più agevole scavare ed ampliare ambienti già esistenti piuttosto che costruire in alzato. Dal punto di vista tecnico, invece, un soffitto di una struttura in alzato non avrebbe potuto reggere la pressione esercitata dai torchi durante la spremitura, che invece risultano essere incastrati fra la base della grotta e la volta, costituita da un grande spessore di roccia al di sopra.

Il trappeto è dotato di due diverse entrate, delle quali una riservata agli uomini e animali (la scala) e la seconda per l’ingresso delle olive: la volta del frantoio infatti, denominata nella parte esterna spanditoio, presenta dei fori a forma di imbuto (la tramoggia) attraverso i quali venivano convogliate le olive, per caduta gravimetrica nelle “sciave”, luoghi di conservazione. Qui le olive venivano spalate da un operaio e vi sostavano per poco tempo, prima di essere macinate.

Gli uomini e gli animali (generalmente somari o muli) entravano attraverso una scala, in parte scavata nella roccia, che immette nel grande ambiente di lavoro: scendendo le scale si ha la sensazione di entrare in un altro mondo; il luogo buio o in penombra ci fa subito capire come dovevano essere disagiate le condizioni di lavoro nei secoli passati. Per fortuna, oggi, appena scesi a 5 metri sotto il piano di calpestio, possiamo accendere l’interruttore della luce e subito si scorge, davanti all’ingresso, la vasca in pietra di forma circolare all’interno della quale due grosse macine cilindriche, che ruotavano attorno ad un palo ad esse solidale, messo in movimento dalla forza del mulo, macinavano le olive. La pasta di olive così ottenuta veniva spalmata sui fiscoli (dischi di giunco) per la prima spremitura, che avveniva nei torchi posti a sinistra della scala d’ingresso. I torchi, qui in parte ricostruiti, richiamano il tipo “alla genovese”, costituiti ciascuno da un palo parallelepipedo, ancorato al soffitto roccioso, munito di fori ove si innestava un dado filettato nel quale si avvitava una vite senza fine. Un operaio impilava i fiscoli contenenti la pasta di oliva, uno sull’altro, e, girando il dado, li spremeva fino ad ottenere un primo olio. I fiscoli venivano, poi, portati su altri torchi per la seconda spremitura e, talora, con l’aggiunta di acqua calda si otteneva una terza spremitura. L’olio spremuto si versava in tini e depositato in alcuni locali (celle) del frantoio per la decantazione.

In questo primo grande ambiente sono presenti anche una cucina, sul lato corto a sinistra rispetto all’ingresso, e una presa d’aria e di luce sul soffitto. Nell’angolo a destra della vasca molitoria c’è la mangiatoia e il luogo di riposo degli animali. È sorprendente pensare come uomini e animali vivessero e lavorassero insieme per mesi in questo opificio fra i nauseanti odori della lavorazione…

In questo grande ambiente è presente anche un elemento emerso durante le operazioni di pulizia degli anni scorsi, che non ha connessioni con le attività di lavoro. Potrebbe trattarsi di una tomba da collegarsi alla sacralità del toponimo (Li Santuri) ed alla presenza del vicino dolmen di Montalbano a pochi km da qui seguendo il tracciato dell’antica Via Traiana in direzione nord.

Il frantoio ha subito delle modifiche nel corso dei secoli e l’odierna planimetria mostra, oltre il primo grande ambiente di forma rettangolare, lo svilupparsi delle sciave e dei depositi oltre che, nel vano posto di fronte alla vasca molitoria, il posizionamento dei torchi per la seconda spremitura.

Dopo un periodo di decantazione l’olio era così pronto per la partenza dai porti pugliesi, in particolar modo dal vicino porto di Villanova. Il frantoio ipogeo resta una importante testimonianza di collegamento fra l’antica produzione olivicola pugliese e quella attuale. I suoi muri, i torchi e la vasca molitoria restano a testimoniare la fatica e il sudore del lavoro dei nostri padri e il grande legame esistente fra la terra e la popolazione, inserendosi in un contesto paesaggistico di notevole interesse, immerso fra ulivi secolari e vecchi carrubi. Solo la dedizione e la passione di poche persone permettono a questi monumenta di continuare ad esistere e di ricordare a tutti che, a volte, il progresso è possibile prendendo spunto dalla semplicità del passato, limitando l’impatto che un impianto di tal genere poteva creare nel contesto sociale di alcuni secoli addietro.

* Dottore di ricerca in “Qualità ambientale e sviluppo economico regionale” Università di Bologna

in collaborazione con la rivista Altre Strade n.8

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